醬香型酒美(měi)，美(měi)在依賴于仁懷茅台獨特的(de)地理(lǐ)位置及特殊微生物(wù)環境，封閉的(de)河(hé)谷地域，獨特的(de)生态環境，優質的(de)水(shuǐ)系資源，溫暖濕潤的(de)氣候，特殊的(de)地理(lǐ)地貌，優質的(de)釀造原料，才得(de)以釀造出醬香型這(zhè)一獨特風味之酒。
醬香型酒産于以貴州省仁懷市茅台鎮爲中心的(de)茅台河(hé)谷地域，亦是中國醬香型酒的(de)鼻祖和(hé)主産發源地。茅台鎮地質結構爲特殊的(de)紫色沙頁岩；土層厚度一般在50cm左右，酸堿度适度，具有良好的(de)滲透性，十分(fēn)有利于水(shuǐ)分(fēn)的(de)滲透過濾和(hé)溶解紅層中的(de)有益成分(fēn)。茅台河(hé)谷地處低矮的(de)赤水(shuǐ)河(hé)邊，一河(hé)中流，峽谷地帶兩山對(duì)峙，四周高(gāo)山，形成特殊的(de)氣候環境，冬暖夏熱(rè)少雨(yǔ)。溫差小、霜期短，年均溫度17.4℃，夏季最高(gāo)溫度時(shí)達40℃，炎熱(rè)季節可(kě)持續半年以上。特殊的(de)氣候，加上特殊的(de)地質結構，形成了(le)得(de)天獨厚的(de)立體氣候和(hé)适應孕育釀造醬香型酒的(de)微生物(wù)環境，這(zhè)些微生物(wù)通(tōng)過繁殖、馴化(huà)、優勝劣汰、适者生存法則，牢固形成自己獨特無法培育的(de)微生物(wù)圈，以緻在茅台河(hé)谷之外的(de)任何地方都沒有适合這(zhè)類微生物(wù)賴以生存的(de)自然生态環境，唯仁懷市醬香型酒獨享這(zhè)一稀缺的(de)地理(lǐ)資源，占據天時(shí)與地利。
原料是關鍵。
優質小麥：醬酒之魂。小麥蛋白質在一定的(de)溫度、酸度條件下(xià)，通(tōng)過微生物(wù)和(hé)酶被降解爲小分(fēn)子可(kě)溶性物(wù)質，參與美(měi)拉德反應，生成酒體中的(de)呈香呈味物(wù)質，使酒體達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩、醇和(hé)綿甜；濃濃的(de)麥香，呈現出麥浪滾滾閃金光(guāng)的(de)景象，使人(rén)喜悅。
優質糯高(gāo)粱：醬酒之骨。支鏈澱粉含量高(gāo)（80%以上），易于發酵，粒小皮厚耐蒸煮；深褐色，單甯含量适中和(hé)較高(gāo)花青素，酚類物(wù)質豐富，增加酒的(de)芳香風味，高(gāo)粱的(de)清香和(hé)清純的(de)澀味和(hé)甜香，令人(rén)仿佛置身鄉間田野，恬靜閑适。
高(gāo)溫大(dà)曲：醬酒之靈。小麥經高(gāo)溫形成的(de)幽雅香氣，直接決定酒品質的(de)風格。大(dà)曲所起的(de)作用(yòng)是複合酶制劑的(de)載體、混合微生物(wù)的(de)載體、酒體香味物(wù)質的(de)載體。
水(shuǐ)：醬酒之血。川流不息的(de)赤水(shuǐ)河(hé)水(shuǐ)，無色透明(míng)，無異味，微甜爽口，酸堿适度（pH值爲7.2—7.8）河(hé)水(shuǐ)未受污染，不但符合飲用(yòng)衛生标準，更是釀酒的(de)自然活水(shuǐ)源。
母糟：醬酒之脈。母糟是延續醬香風格之源，是保持正宗醬香風格之根。提高(gāo)糟醅酸度，調節澱粉濃度，提供發酵成香的(de)前體物(wù)質—香源。
尾酒：醬酒之質。消殺、抑制雜(zá)菌的(de)生長(cháng)，養窖；讓糟醅的(de)陰發酵環境更好，生香；再次發酵，生成更多(duō)的(de)香味物(wù)質，使酒的(de)口感更加醇厚、豐滿。
稻殼：醬酒之香。糟醅的(de)疏松和(hé)吸水(shuǐ)劑，防止結塊，減少原料相互粘結。調節酸度，調節初始澱粉濃度并利于溶氧。通(tōng)過多(duō)輪次的(de)參與蒸煮，增添了(le)酒中淡淡的(de)稻米飯香和(hé)油脂香，給予人(rén)們實實在在生活的(de)味道，空杯的(de)稻香清新可(kě)辨，一種“豐稔時(shí)光(guāng)谷滿倉”的(de)惬意之情油然而生。
窖泥：醬酒之味。窖底酒體中附吸有泥土濕潤的(de)芬芳、植被的(de)氣息，來(lái)源于窖泥自然少部分(fēn)生成己酸、己酸乙酯和(hé)微量的(de)丁酸、丁酸乙酯。窖泥是接種微生物(wù)菌種的(de)關鍵介質，管理(lǐ)好窖面窖底的(de)培養，爲厭氧微生物(wù)的(de)繁殖提供非常重要的(de)發酵環境，有利于發酵過程中微生物(wù)彼此關聯，相互作用(yòng)，利用(yòng)糟培中營養物(wù)質産酸生酯，香氣濃郁，口感醇和(hé)。
工藝之美(měi)
工藝是核心。
醬香型酒活化(huà)石的(de)釀造工藝，形成了(le)迄今無法破解的(de)神秘，令人(rén)神往。
一年一個(gè)生産周期：曆四時(shí)之氣，沐朝露日晞，聚天地之精華，納人(rén)間之靈氣，溢五味之誘。二次投糧：下(xià)沙、糙沙、兩種發酵，（陰陽發酵：厭氧發酵、有氧發酵）堆積和(hé)入池的(de)過程，形成了(le)自然的(de)烘焙香、焙烤香、堅果香、咖啡香、花香、水(shuǐ)果香與味。三種原料（高(gāo)粱、小麥、水(shuǐ)）、三個(gè)典型體（醬香、窖底、醇甜）、三十天窖内發酵。四十天制曲發酵，五月(yuè)端午踩曲；五年以上出廠，六個(gè)月(yuè)以上陳曲、盤勾後輪次酒六個(gè)月(yuè)以上存儲；七次取酒、七個(gè)輪次，八次攤涼、加曲、堆積發酵；九月(yuè)重陽下(xià)沙、九次蒸煮。
工藝過程主要特點：
六高(gāo)：高(gāo)溫潤糧（≧90以上）、高(gāo)溫制曲（≧60以上）、高(gāo)溫堆積發酵（≧50以上）、高(gāo)溫餾酒（≧40以上）、高(gāo)成本（投入、貯存、損耗率、基酒利用(yòng)率）、高(gāo)品質（甄選基酒、調味酒、酒齡酒）；
四低：水(shuǐ)分(fēn)低（48—55%）、糖化(huà)率低（100—310mg/mL）、出酒率低（48--55）、基酒利用(yòng)率低（53—71%）；
三長(cháng)：生産周期長(cháng)。大(dà)曲貯存時(shí)間長(cháng)(六個(gè)月(yuè)以上）；基酒貯藏時(shí)間長(cháng)（三年以上）；
三大(dà)：耗糧大(dà)（基本5:1 ，原則 4：1）；用(yòng)曲量大(dà)，（用(yòng)曲量與糧食質量比達到1：1）；儲存過程酒損大(dà)（2—3%年）。
三多(duō)：耗糧多(duō)、用(yòng)曲多(duō)、輪次發酵多(duō)；
一少：輔料少。從投料到成品出廠，一個(gè)大(dà)循環，至少五年的(de)功夫，才可(kě)擁有一杯真正能釋放出原料、發酵、貯存自然協調的(de)複合香氣的(de)醬香型酒。
基酒之美(měi)
優質穩定的(de)輪次基酒，是品質保證的(de)基礎和(hé)企業的(de)經濟源泉，一年一度的(de)生産操作，産出的(de)輪次酒，季節的(de)味道十分(fēn)的(de)分(fēn)明(míng)，風味複雜(zá)、味道多(duō)樣；酸、甜、苦、鹹、鮮五味交織，特征鮮明(míng)，彙聚了(le)四季的(de)味道，又有獨特的(de)排他(tā)性、融合性。
一輪次出産于小寒和(hé)大(dà)寒時(shí)節，聞香略有醬香，酸、澀、苦、辣、生石灰、生香蕉、生糧香伴随母糟香，正丙醇含量高(gāo)，乳酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量大(dà)，酒度57.0%VOL；二次酒出産于雨(yǔ)水(shuǐ)和(hé)驚蟄時(shí)節，春芽含苞待放，輕澀、青瓜、清草(cǎo)香、蒸飯香充滿了(le)整個(gè)嗅覺，有醬香、醬味，适酸、回甜，後味幹淨，醛類香氣明(míng)顯，正丙醇高(gāo)含量高(gāo)，乙酸乙酯含量大(dà)，乳酸乙酯稍低，酒度54.5%VOL；三次酒産于清明(míng)和(hé)谷雨(yǔ)時(shí)節，百花盛開，植物(wù)香、木(mù)香、花香、有蜜香、紅茶香、酯香突出，伴有哈密瓜、梨子的(de)水(shuǐ)果香，醬香、醬味突出，醇和(hé)、醇厚，尾淨，酸、酯、多(duō)元醇含量較高(gāo)，有明(míng)顯醛香，乙酸、乙酸乙酯含量較高(gāo)，正丙醇含量依次減少，有适量β—苯乙醇，酒度53.5%VOL；四次酒出産于小滿和(hé)芒種時(shí)節，醬香突出，醬味醇濃，醇和(hé)，餅幹、方便面的(de)甜香和(hé)鮮香，玫瑰花、熟葡萄、水(shuǐ)蜜桃香氣愉悅，後味長(cháng)，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次遞減，有β—苯乙醇，酒度52.5％VOL；五次酒出産于夏至和(hé)小暑時(shí)節，聞香中裹挾著(zhe)面包的(de)烘焙香味，醬香味突出，後味長(cháng)，略有焦香味，酒度52.5％VOL；六次酒産于大(dà)薯和(hé)立秋時(shí)節，醬香味明(míng)顯、略有焦糊香、炒茶葉的(de)焦糊香氣，咖啡豆的(de)焦香，糠醛明(míng)顯，酒度52.5％VOL；七次酒釀于白露和(hé)秋分(fēn)時(shí)節，明(míng)顯杏仁味、堅果香，咖啡味、鍋巴香、松油酯香，醬香、醬味明(míng)顯，後味長(cháng)，焦糊味突出，糠醛香氣特别，酒度≧52.0％VOL；一、二輪次酯、醇含量高(gāo)，三、四、五輪次醬香風味特征突出，六、七次有醬香和(hé) 明(míng)顯焦糊香。
勾兌之美(měi)
醬香型酒的(de)勾調是一套系統工程，複雜(zá)而極具魅力，可(kě)分(fēn)爲盤勾、基酒組合、調味三個(gè)階段。盤勾：是把一至七個(gè)輪次的(de)醬香、窖底、醇甜“三個(gè)典型體”的(de)酒；根據分(fēn)類、分(fēn)型、定級、合并同類項進行混合後貯存半年以上。基酒組合：按醬香型酒的(de)風格标準，取儲存到期的(de)不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的(de)基礎原酒進行酒與酒之間相互“取長(cháng)補短”進行融合，各取“所需”進行優化(huà)組合。勾兌：使用(yòng)不同輪次基酒1---7次；搭配不同濃度酒：52%VOL---57%VOL ；選擇不同酒齡酒：3---10年（基酒）；甄選不同調味酒：特殊風味酒；展示不同聞香：原料、發酵、貯存；協調不同味道：酸、甜、苦、鹹、鮮；屏蔽不同刺激：澀、辣、麻；使各種複合香與味渾然一體，幽雅舒适，柔順、絲滑；發揮7個(gè)輪次基酒，如同音(yīn)符一樣，變換無窮，演繹出一首首美(měi)妙、溫婉、悅心的(de)曲子令人(rén)陶醉。
調味：靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠長(cháng)，風格典型“色、香、味、格”俱佳和(hé)酸、酯、醛、酚類等微量含量成分(fēn)反複耐心、精細、精心“調頻(pín)”的(de)關鍵過程。從基酒中得(de)知“酸可(kě)變柔解甜掩苦延綿、甜能增厚綜酸壓苦、鹹提鮮、鮮生香、油能細膩”等等相生相克及取長(cháng)補短的(de)作用(yòng)，把酸、甜、鹹、鮮的(de)作用(yòng)（阈值）發揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”蔽之；把“邪、雜(zá)、異味”等棄之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅幹、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、紅茶糯香、柏、松樹香等等天然香、味，輔予提升、保留；讓酒體聞香愉悅、口感舒适、比例協調，達到色譜骨架成分(fēn)結構穩定，微量含量成分(fēn)平衡的(de)最佳效果。窖底：增加酒體醇厚感，對(duì)味起點綴作用(yòng)。輪次比例使用(yòng)大(dà)緻範圍:一輪次1—7%、二輪次3—11%、三、四、五輪次50—61%、六輪次10—17%、七輪次3—9%。輪次使用(yòng)具有靈活性，三、四、五輪次是骨架基礎，六、七輪次是關鍵，一、二輪次是風格。
貯存是醬香型酒不可(kě)缺失的(de)重要環節，因爲香氣的(de)幽雅和(hé)酒體細膩的(de)效果，很大(dà)程度是受貯存容器、環境、時(shí)間而影(yǐng)響。通(tōng)過培育、靜養、時(shí)間長(cháng)短決定效果，因此；相當于釀造過程的(de)“二次發酵”，是醬香型白酒生産過程的(de)關鍵陳釀工序，所以，稱之爲“時(shí)間的(de)味道”。
通(tōng)過多(duō)輪次的(de)酒勾酒後，經過貯存過程使酒體中主要物(wù)質乙醇與水(shuǐ)分(fēn)子通(tōng)過氫鍵締合融爲一體。更好的(de)使酒中的(de)酸酯醇醛酮完成締和(hé)、縮合、氧化(huà)、酯化(huà)、還(hái)原、揮發等物(wù)理(lǐ)化(huà)學變化(huà)過程，使之完美(měi)契合爲一。發揮不同酒度、不同酒齡、不同香氣、不同味道、不同刺激酒的(de)優勢互補作用(yòng)，協調五味，平衡酒體，激活酒體自然香氣和(hé)口味特征。貯存越久，酒體越柔順，香氣越幽雅，回味更加悠長(cháng)。酯化(huà)了(le)的(de)陳香、陳味以及自然飄逸出的(de)森林(lín)植被清新香，柏樹燃燒後的(de)煙(yān)熏味、培根的(de)香氣、陳桂花蜜香、緑蝽等等各種美(měi)妙複合香氣數不勝數，給予感官幽雅陳香和(hé)幽雅感耐人(rén)尋味，令人(rén)感到置身其中神秘而和(hé)諧。爲此，幽雅是決定酒價值的(de)靈魂。
風味之美(měi)
味與味、香與香的(de)配比，風味成分(fēn)中複雜(zá)成分(fēn)含量比例的(de)多(duō)少，是決定醬香型酒的(de)風格和(hé)品質的(de)重要因素。
醬香型酒中的(de)1900多(duō)種微量成分(fēn)，呈現出豐富多(duō)彩的(de)大(dà)自然的(de)植物(wù)芳香與生活氣息，是獨特工藝和(hé)馴化(huà)繁衍的(de)微生物(wù)自然形成的(de)，是以酒養酒工序的(de)攤涼、入窖池用(yòng)尾酒，使用(yòng)萬年壇底酒，多(duō)輪次酒勾酒，長(cháng)期陶壇儲存，獨特發酵設備條沙石培養的(de)，是順應自然、季節性生産形成的(de)。其中重要的(de)酸類物(wù)質是口味的(de)主要成分(fēn)，酯類物(wù)質是香氣的(de)重要組分(fēn)，醛酮類物(wù)質是前香成分(fēn)的(de)重要構成。特别是（仁懷）核心産區(qū)醬香型酒的(de)酸、酯、醛、芳香族類物(wù)質含量都較高(gāo)，正丙醇含量最高(gāo)更爲适度。
乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸乙酯、β—苯乙醇主要風味特征突出；富含有少量的(de)己酸、己酸乙酯和(hé)微量的(de)丁酸、丁酸乙酯；糠醛、吡嗪類物(wù)質、總多(duō)酚是核心産區(qū)風味特征的(de)硬核。因此，若要辨味其天下(xià)美(měi)酒，不妨舉杯醬香即是美(měi)酒的(de)饕餮盛宴！
醬香型酒美(měi)，美(měi)在品質。品質是聚焦産品的(de)記憶點，亦是體現企業辨識度的(de)獨門核心。惹人(rén)喜愛(ài)的(de)香氣香味，協調、舒适、愉悅，形成揮之不去的(de)記憶，侵食味蕾，令人(rén)手不釋杯，心生愛(ài)意，入味入心，情有獨鐘(zhōng)。
美(měi)酒的(de)品質，在于欣賞其中的(de)原料香、發酵香、儲存香。香氣：馥郁、舒适、愉悅、典型、特殊、幽雅。口味：酸、甜、苦、鹹、鮮五味平衡。味：醇厚、醇和(hé)、柔和(hé)、圓潤、細膩、絲滑、融化(huà)。口感：純正、柔和(hé)、豐滿、協調、持久、幽雅。格：協調、顯著、突出、典型、幽雅。舒适幽雅的(de)美(měi)酒怡人(rén)，豐富多(duō)味的(de)口感，繁多(duō)的(de)微量成分(fēn)，形成各自獨特的(de)風味，口感細膩，風格特殊，順滑，甜蜜、奇妙的(de)體感引人(rén)入勝，給予人(rén)們高(gāo)雅的(de)享受，十分(fēn)的(de)惬意。
但是，由于基酒不同，風味不同，勾調手法不一，會形成各種差異化(huà)的(de)醬香風味和(hé)風格。從彙聚的(de)仁懷醬香型酒品類中，大(dà)緻有以下(xià)幾類：
抱璞醇厚型：不改初心，秉承傳統風格，沿襲使用(yòng)三個(gè)典型體的(de)老勾調手法，留下(xià)傳統記憶味道；色澤微黃(huáng)，醬香濃郁，酒體醇厚，陳香、曲香、陳味突出；略顯自然協調的(de)己酸乙酯窖底香，討(tǎo)喜的(de)菠蘿和(hé)香瓜成熟的(de)香和(hé)味，凸顯特殊的(de)腌菜風味，口味豐富，後味長(cháng)，空杯香馥郁、穩沉，辨識度極高(gāo)，此種風格，被神傳爲茅台鎮味道，有定向的(de)市場(chǎng)，部分(fēn)老醬粉尋的(de)就是這(zhè)個(gè)味。主要是雙乙酰與乳酸乙酯不平衡，但與前幾年普遍現象相比較，在此次仁懷十大(dà)名酒評比中，寥寥幾數僅有10%。因爲人(rén)們對(duì)香氣越來(lái)越講究幽雅，所以此酒将漸行漸止。歲月(yuè)留痕，厚道如璞！·
清新清爽型：色澤微黃(huáng)透明(míng)，醬鮮香明(míng)顯，香氣清雅愉悅。高(gāo)粱香氣清新、清爽自然，曲香、植物(wù)香（青草(cǎo)香）突出、明(míng)顯花香；烘焙香、堅果香氣清淡，口感柔和(hé)、柔順、綿甜、舒适；酒體純淨、單薄、協調；有回味，空杯香氣“一甘二淨”，甜香、純淨。這(zhè)種利用(yòng)物(wù)理(lǐ)方法使之幹淨、清爽；或醛香風味酒、多(duō)曲種帶入釀造、蒸餾的(de)融合體酒，同質化(huà)風格趨勢凸出，如同“煮豆燃豆箕”上下(xià)都一樣，感官品嘗“比比皆似”難于辨别！但是，此種風味酒市場(chǎng)認可(kě)度高(gāo)，接受度強，适口性廣，普及速度快(kuài)，又有“低醉快(kuài)醒”之特點，深得(de)消費者的(de)喜愛(ài)，在十大(dà)名酒中占比55%。
混合型：多(duō)工藝（大(dà)曲、碎沙）的(de)基酒相融彙，糧香清雅，口感舒适甜美(měi)、味薄，柔順香甜、討(tǎo)喜，嗜口性強，占市場(chǎng)的(de)30%。是醬香型普及性廣的(de)基礎酒。
典型型：微黃(huáng)透明(míng)，醬香突出，糧香、曲香、陳香舒适自然，焦香、焙烤香明(míng)顯，酒體圓潤甘滑，綿甜細膩、香味諧調、尾淨味長(cháng)、回味悠長(cháng)、空杯彌香持久。突出的(de)是深度的(de)發酵香氣；自然舒适焙烤香氣中的(de)咖啡香、堅果香，明(míng)顯鮮香味，占市場(chǎng)的(de)10%左右。
幽雅型：微黃(huáng)透明(míng)，醬香典雅，舒适的(de)糧香，宜人(rén)的(de)水(shuǐ)果香、幽雅的(de)花香、清新的(de)植物(wù)香、香菇的(de)曲香、培根煙(yān)熏味、陳香等等袅袅迷人(rén)，直入鼻息，口感柔軟舒适，酒體細膩絲滑，暖味暖心，沁人(rén)心脾，典型幽雅細膩，諸味諧調，回味心曠神怡，餘味悠長(cháng)，空杯芳香馥郁持久。此種品質酒，僅有5%供于市場(chǎng)，少之又少，難以滿足食飨和(hé)高(gāo)品質的(de)欣賞，真正的(de)鳳毛麟角醬香極品——茅香型。
和(hé)合之美(měi)
中國醬香白酒核心産區(qū)（仁懷）十大(dà)名酒的(de)評選，發揮了(le)醬香型酒核心産區(qū)優勢，起到了(le)樹旗幟亮身份的(de)作用(yòng)，釋放了(le)仁懷醬香型酒的(de)能量。讓大(dà)家感受到，在以茅台榜樣引領下(xià)；核心産區(qū)醬香型酒品質大(dà)提升，呈現出一派繁榮、錦上添花的(de)景象。對(duì)外，形成聚焦點，引起了(le)社會更高(gāo)度關注，提升了(le)核心産區(qū)仁懷的(de)影(yǐng)響力、吸引力、凝聚力。對(duì)内，樹立了(le)企業的(de)信心，激發了(le)企業積極性，形成競合發展，共同進步。通(tōng)過評選活動的(de)舉辦，爲分(fēn)析行業走勢，爲行業服務導向，把控企業發展動态提供依據，使之充分(fēn)吸收企業之間的(de)通(tōng)用(yòng)性，并結合本企業實際，保持發揚自身優勢特點，做(zuò)出特色、發出亮光(guāng)，避免同質化(huà)競争。在釀造技術發展方面，有利于經驗同享的(de)同時(shí)，形成包容發展，資源共享，又不完全因循守舊(jiù)。從市場(chǎng)的(de)角度研究更符合消費者口感習(xí)慣，各表其美(měi)，美(měi)美(měi)與共。
通(tōng)過活動的(de)開展，使之成爲核心産區(qū)的(de)一次綜合能力檢驗，爲推動企業内部管理(lǐ)，激發企業創新創造活力，促進生産要素合理(lǐ)配置，提升産品品質，實現價值鏈升級，促進企業誠實守信，強化(huà)企業環境保護、資源節約、公益慈善等社會責任，實現更可(kě)持續的(de)發展打下(xià)基礎。
未來(lái)，規模化(huà)和(hé)高(gāo)質量發展的(de)競争時(shí)代，如同滾滾洪流勢不可(kě)擋，是蒸蒸日上幸福生活所助推。茅台鎮與仁懷市的(de)發展，亦如同微生物(wù)繁衍一樣，相生相伴、優勝劣汰、适者生存、複生共榮。同時(shí)，更需要紮實基礎、穩住腳根，共同守好核心産區(qū)這(zhè)一稀缺資源，确保醬香型酒熠熠生輝，香飄世界。
舉杯醬香，品味中國！